青岛经济职业学校卫生和饮食安全制度

为切实搞好学校食品卫生管理工作，从源头防止食物中毒，为学校师生营造一个安全、卫生的环境，特制定本管理制度。

一、成立卫生和饮食安全领导小组

组 长：王建鹏、郭俭

副组长：臧雪

成 员：肖传龙（饮食安全管理人）、王德文

职责：全面负责学校的饮食安全、负责卫生和饮食安全的检查组织及整改督办、负责卫生和饮食安全会议的召开及工作部署及推进，负责膳食委员会督查问题的整改推进。

二、对食品从业人员的卫生要求

1.岗前培训、持证上岗

凡从事食品采购、管理、生产、加工、销售的所有人员上岗前必须经培训，取得资格证方可上岗，上岗后还要保持经常的卫生知识学习和教育。并每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。

2.个人卫生

炊事人员应养成良好的个人卫生习惯，做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服。男同志不许留长发，蓄胡子。操作前、便后、处理原料后要彻底洗手。工作时穿戴整洁的工作服，戴帽和口罩。不准在操作间吸烟、随地吐痰、穿拖鞋、不准戴戒指。销售食品必须用专用工具，不能直接用手接触。

3.健康检查

所有从业人员应每年检查身体一次，并取得健康合格证，未经检查以及体检不合格者不得从事任何经营食品工作。从业人员健康证明应悬挂展示在食堂明显位置，予以公示。对于患有消化道传染病（包括病原携带者）、皮肤化脓性或渗出性疾病，活动性结核病以及患有其他有碍于食品卫生疾病的人员，不得从事饮食工作。从业人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明原因，排除有碍食品卫生的病因后方可上岗。

三、食品的加工、储存、出售、卫生管理制度

1.必须采用新鲜洁净的原料制作食品，不得出售假冒伪劣产品。

2.选用食品添加剂时，一定要符合标准和相关的卫生管理办法的规定，严禁使用不符合卫生标准和相关卫生管理办法的食品添加剂。

3.加工食品特别是豆类食品，一定要加热煮熟才可以食用。

4.不得向学生出售酸败变质的食品或感官性状异常，可能影响学生健康的食物。

5.在无冷藏设备的情况下不得出售剩余的食品，剩余的食品冷藏时间一般不得超过 24 小时，冷藏食品（包括剩余食品），在确认没有变质的情况下必须经高温彻底加热后，方可继续出售。剩余食品与新加工食品分开出售，不得和新鲜的食品掺在一起出售。

6.生熟肉食要严格分开存放，不能同放于一个冰箱内，只有一个冰箱时，应将熟肉放于上层。切生熟肉的案板和刀不能混用，用完以后用热碱水冲洗干净。外购的熟肉如灌肠必须蒸过才能出售。

7.蔬菜必须选择后洗，至少冲刷 3 次后再切。择菜时要做到无虫、无草、无头发泥沙等杂物。凉菜及水果必须消毒后再食用，消毒过的蔬菜、水果严禁用手抓取。

8.各食堂制售冷荤凉菜时，必须符合要求，做到专人、专室、专用工具、专用流水线设施，专用冷藏设备，应留取不少于 250 克的样品留置于冷藏设备中保存 36 小时以上，以备查验。

9.食物在入库前，须做好检查，凡发霉腐烂变质的食物应拒绝验收入库。食物入库后，必须分别储存在分类的仓库内，分类上架，禁止乱放。食品在保管期间，应随时检查，发现腐败变质的及时报告处理。库房内应保持清洁卫生，空气流通，防止潮湿，避免食物变质污染。食品库房严禁存放任何有毒有害物品及与食品加工无关的物品。食品仓库要保持无鼠、无虫、无蝇、无尘及放置不清洁的物品。米面应勤搬动，勤检查，粮食不得直接靠放地面，避免受潮，发霉。

四、食堂的饮具卫生管理制度

1.食堂饮具应生、熟分开专门使用，并做到标志清楚，定位存放，用后洗净。餐厨用具的清洗水池与食品原料的清洗水池分开设置并有明显标识。

2.重复使用的饮具，餐具及盛放直接入口食品的容器，在用前必须按照《餐饮服务食品安全操作规范》（2018年）中附录J推荐的物理方法进行清洗消毒。消毒后的餐厨用具定位存放在专用的密闭保洁设施内并有明显标识。

3.用水清洁的洗涤剂、消毒剂，应对人体安全无害。

4.食品添加剂、洗涤剂、消毒剂必须有固定的存放橱柜，应与食品分开存放并做标记。

五、食堂的环境卫生和安全管理制度

1.各食堂、商户必须向当地卫生部门领取食品卫生许可证，并积极配合、主动接受卫生行政部门的监督。

2.食品操作间和食品原料储存室，实行封闭管理，严禁本食堂工作人员以外的其他人进入。做好上下班的门窗开关管理。在出售食品时必须始终有人看管，采取切实有效措施，加强安全保卫，防止意外事件的发生，确保用餐者的卫生和安全。

3.作业场所和周围环境要保持清洁，方圆三十公尺内不准建设垃圾池和厕所。加工食品产生的废水、废渣、废气应妥善处理，不得污染食品和环境。

4.餐厅、备餐间的门、窗、桌、椅、地面、墙壁要整齐干净，洗碗池无残渣油垢，餐后要及时清扫、达到桌净地洁。

5.餐饮服务场所、设施、设备及工具按照《餐饮服务食品安全操作规范》（2018年）中附录H推荐的方法进行清洗消毒，并摆放整齐。

6.食堂、商店周围地沟通畅，环境整洁，无垃圾，无蚊蝇滋生地。

7.食堂、商店内外要做到无尘土、无塔灰、无蜘蛛网、无烟头、无痰迹，无杂物、无苍蝇、无老鼠、无蟑螂等。

8.室外卫生责任区，分别包干责任到人，每日三餐收尾时，及时进行小扫除，每周进行一次全方位立体化卫生大扫除。

六、食堂采购验收制度

（一）学校食堂食品原辅材料采购储存制度

1.选择具有相关合法资质、无不良信用记录的供货者，建立进入或退出评价机制，必要时对供货者食品安全状况进行现场评价。

2.米、面、油、肉类、调味品、干杂等大宗食品实行公开招标，集中定点采购。蔬菜等生鲜类未实行公开招标的，由学校安全工作领导小组参照政府采购方式组织实施。

3.采购的食品原辅材料可溯源，产品质量符合食品安全标准。采购预包装食品索要产品合格证明文件。采购散装食品索要食品的生产日期或者生产批号、保质期、生产者名称以及联系方式等资料。采购凭证规范。

4.储存原辅材料的库房干燥、通风。

5.原辅材料分间（分区）、分类、离地离墙10cm储存，鸡蛋采用独立隔间储存。肉类、蔬菜等生鲜类原材料如无保存条件，即采即用，防止腐败变质。

（二）学校食堂进货查验记录制度

学校设立专（兼）职食品验收人员，负责食品及相关产品验收和台账记录，采购与验收人员分开设立。

1.进货查验

通过外观查验、温度查验等方式验收，将不合格的食品及相关产品清理到不合格产品待处理装置内并及时处理。

外观查验：（1）预包装食品的包装完整、清洁、无破损，标识与内容物一致；（2）冷冻食品无解冻后再次冷冻情形；（3）具有正常的感官性状；（4）食品标签标识符合相关要求；（5）食品在保质期内。

温度查验：查验期间，尽可能减少食品的温度变化。冷藏食品表面温度与标签标识的温度要求不得超过+3℃，冷冻食品表面温度不高于－9℃。

2.索证索票

验收时，索取当批次食品及相关产品合格证明文件，核对并留存相关凭证，及时归档。

3.台账记录

验收后，做好食品及相关产品的验收登记，以文字描述方式对验收情况做记录。进货查验记录和相关凭证的保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。其他各项记录保存期限为2年。