青岛经济职业学校关键环节食品加工操作规程

一、食堂压面机安全操作规程

1.制定目的：为了做好压面机安全使用管理，结合食堂实际制定本规程。

2.职责：本过程由压面机操作人员负责执行。食堂管理员负有监管责任。

3.操作规程

（1）开通电源检查机器运行情况，如有异常停机禁止使用。

（2）使用时操作者必须专心一志，调试好滚轴距离，女员工要盘好头发，以免头发随同原料一起卷入滚轴。

（3）伸送原材料时要谨慎，以免手指连同原料卷入滚轴发生意外。

（4）使用完毕断电清洁各部件，定期对关键部位进行检修。

（5）操作程序应严格参照设备使用说明，不得出现违反使用说明的情况。

二、食堂和面机安全操作规程

1.制定目的：为了做好和面机安全使用管理，结合食堂实际制定本规程。

2.职责：规程由和面机操作人员负责执行。食堂管理员负有监管责任。

3.操作规程

（1）机器必须由专人操作和管理。操作人员禁止赤脚或穿拖鞋作业。

（2）作业前须检查机器内外有无杂物；开机前要认真进行检查，发现故障应立即报修，不准凑合使用。

（3）电源接通后，空载运转数分钟。启动机器时，手不能潮湿和戴首饰。

（4）操作机器时，精力集中，不准嬉笑打闹；机器运转时，严禁将身体和其他器具探入转动部件内。

（5）和面机运转过程中若需添加面粉、水，应停机进行。严禁运转中用力或用硬物捅面团。

（6）作业前检查或运转过程中出现异常现象应停机，及时向管理人员汇报。机器不准超负荷使用。

（7）作业完毕应及时清洗和面机内外，合上盖子或笼布，清扫地面保持整洁。

（8）清理和保养机器首先要切断设备电源，不准用水直接冲刷机器。

（9）操作程序应严格参照设备使用说明，不得出现违反使用说明的情况。

三、食堂灶台安全操作规程

1.制定目的：为了做好学校食堂灶台设备安全使用管理，结合食堂实际制定本规程。

2.职责：本规程由灶台操作人负责执行。

3.操作规程

（1）保持灶台干净整洁台面无杂物。

（2）使用时周围环境要有良好的通风和消防设施，最好在灶的上方安装集气罩和排气装置，以排除燃烧废气及烹饪时产生的油烟。

（3）炉灶使用前，应确定各接头处不漏气不漏水。

（4）如发现有漏气现象要立即关闭气源开关，打开窗户，检查出漏气点并及时维修，在排除室内燃气切勿点火或开关电器用具，以免火花引起意外事故。

（5）如发现有流水、漏电现象要立即关闭水源、电源开关，检查漏电、漏水点并及时维修，以防触电危险。

（6）每次点火前应先开风机、风阀排除炉膛内沉积的燃气，然后再关风阀点火，点火时应先有火后开启，不可颠倒。

（7）在点火操作及调节火焰时，勿将身体正对点火口，以免因操作不良被火焰从点火口溢出而烧伤身体。

（8）炉灶工作时操作者不应离开现场，以免突然停电或意外熄灭时不能及时关气。（如遇停电，必须立即关气）

（9）停止使用灶时须把气阀关闭。炉灶应经常清洁，以保持卫生、美观和良好使用状态。如出现无法排除的故障，请与厂家联系。

（10）操作程序应严格参照设备使用说明，不得出现违反使用说明的情况。

四、食堂传菜梯安全使用管理规定

1.制定目的：为了做好食堂专用设备安全使用管理，结合食堂实际制定本规程。

2.职责：本规程由专用设备操作人员负责执行。

3.安全使用要求

（1）严禁运行中强行打开轿厢厢门。

（2）严禁任何人员进入轿厢内部（维保人员除外）。

（3）严禁反复多次按电钮或者长按电钮不放。

（4）上下货物时，要放平放稳之后再操作电钮，不能超重，开关门要轻。

（5）注意保持传菜梯内外卫生，要安排专人打扫，及时清除异物。

（6）任何时候都不能将水冲入传菜梯井道。

（7）发生故障时要及时报告，等待专人维修，严禁自行处理。要立即张贴醒目的故障标志，防止其他人不知情继续使用。

（8）严禁在轿厢、顶部放置杂物。

（9）任何时候听到传菜梯异响或者有不正常焦煳味都要立刻报告设备负责人或食堂负责人。

（10）操作程序应严格参照设备使用说明，不得出现违反使用说明的情况。

五、食堂土豆去皮机安全操作规程

1.制定目的：为了做好机械安全使用管理，结合食堂实际制定本规程。

2.职责：本规程由土豆去皮机操作人负责执行，食堂管理员负有监管责任。

3.操作规程

（1）该设备必须专人操作。

（2）操作人员必须穿戴工作衣，衣袖不要过长，戴工作帽。

（3）机械启动前，必须检查防护设备及电源是否完好无损，有无异常。

（4）启动后必须观察设备是否运行正常，运转正常后方可使用。

（5）土豆的投放量不能超过桶体的三分之一，过多会卡死电动机。

（6）投入土豆的同时，打开喷淋的水阀，让水缓缓洒下，待土豆剥光后，打开土豆出口门。

（7）断电后方可手动取出机器内的土豆。

（8）原料进口，严禁用手接触运行的机械。

（9）使用结束后，先关闭电源，再停掉喷水。清洗时严禁将水冲入电器设备上，以免进水受潮，发生漏电或短路。

（10）若发现漏电等异常现象，应马上切断电源停机，通报上级主管处理，不得私自开机维修。

（11）操作程序应严格参照设备使用说明，不得出现违反使用说明的情况。

六、食堂切割机安全操作规程

1.制定目的：为了做好学校食堂设备安全使用管理，结合食堂实际制定本规程。

2.职责：本规程由切割机操作人负责执行，食堂管理员负有监管责任。

3.使用前注意事项

（1）工作台面上不应有其他杂物。

（2）接通电源后运转时有无异常现象。

（3）机器必须安置在水平面上，以免使用中由于来回晃动发生危险。

4.操作规程

（1）根据肉坯的大小用导向块手柄将导向块调至适当高度然后固定。

（2）根据所需要的肉块尺寸调整调节板。

（3）把电源开关扳到ON的位置进行操作，操作时注意不要过分推送所锯物品，否则会引起带锯脱轨或损坏。

（4）操作人员要站在机器的前方，把所切物品水平推送。

（5）操作程序应严格参照设备使用说明，不得出现违反使用说明的情况。

5.使用中注意事项

（1）由于带锯是高速旋转，暂停作业也要养成关掉开关的习惯。

（2）初切物中若夹进铁钉或其他金属会造成锯齿崩裂或损坏，所以在操作时要注意观察切断面，确保安全工作。

6.清扫

作业完毕必须进行清扫，机器应经常保持清洁，特别在夏季更应及时打扫干净。

七、食堂蒸箱安全操作规程

1.制定目的：为了做好机械安全使用管理，结合食堂实际制定本规程。

2.职责：本规程由蒸箱操作人负责执行。

3.操作规程

（1）蒸箱的使用及保养设置专人负责，其他人员使用时需经主管同意方可操作。

（2）蒸箱使用前必须检查蒸箱内的水位和水质状况，保持水位高度和水质符合要求。

（3）使用时应先加水，再关蒸箱门，检查无误后再打开开关，防止意外发生。使用时检查是否正常，确保蒸箱里的水量。

（4）经常保持蒸箱卫生干净，每次使用完毕后及时清理干净，定期除碱垢，放水、换水，必须使用净水，检查供水是否正常。

（5）取出蒸箱里的物品时，手要用抹布包严，以防烫手。

（6）打开蒸箱门时，要关闭气阀，要让门口蒸汽散发完后，再取出物品，以免蒸汽迎面扑出烫伤脸部。

（7）取完食物后，将蒸箱门关好，有益于保护蒸箱寿命。

（8）使用完毕后，关闭开关方可离开。

（9）操作程序应严格参照设备使用说明，不得出现违反使用说明的情况。

八、食堂电煎锅安全操作规程

1.制定目的：为了做好学校食堂设备安全使用管理，结合食堂实际制定本规程。

2.职责：本规程由该设备操作人员负责执行。

3.操作规程

（1）使用前阅读产品的使用说明书。

（2）使用前检查产品的配件是否完好、可靠。

（3）使用前应对电煎锅进行彻底的清洁。

（4）准备好将要加热的食材。

（5）将电煎锅接电、开机后设定火力级别。

（6）将电煎锅涂上一些油脂预热到适合的温度。

（7）将食材放在锅中煎炸盘上，需要的话要对食材进行翻面处理。

（8）食材煎炸完毕后取出，关闭电炸锅、分离电源。

（9）电炸锅静置至常温后进行清洁。

（10）清洁后的电炸锅擦干后收好即可。

（11）操作程序应严格参照设备使用说明，不得出现违反使用说明的情况。

九、食堂热风循环消毒柜操作规程

1.制定目的：为了加强机械安全使用管理，结合食堂实际制定本规程。

2.职责：本规程由消毒柜操作人员负责执行。

3.操作规程

（1）将待消毒器具放入柜内的挂篮里，接通电源，将电源开关置于“ON”位置，此时电源开关红色指示灯亮。

（2）先将“温控”调至所需要的温度，然后抓动“定时”器。消毒开始启动。（建议设定温度为80—130摄氏度为宜）

（3）盛装器具的挂篮可使器具叠放，也可插放，用户可根据需要选择使用。

4.维修与保养

（1）清洁机器前应先将电源切断，柜体内外必须保持清洁。

（2）机器电器部分要经常检查，保持接触良好。

（3）如果电源线损坏，必须更换原厂提供的专用组件。

（4）清洁时严禁用水冲洗或喷淋机器。

5.注意事项

（1）操作人员必须严格按照使用说明书的规程操作。

（2）柜内器具应摆放整齐、合理。餐巾、餐布等应拧至无水自然滴下，才能放进消毒柜内，以免柜内积水。

（3）在消毒柜工作20分钟后才能打开柜门，以免烫伤。

（4）不能将毛巾、鞋等非食具放入消毒柜内。

（5）消毒柜不适合于塑料等不耐高温材料食具。

（6）安装位置远离高温、潮湿、腐蚀，周围无易燃品。

（7）机器不使用时，应切断电源，以免发生意外。所有维护保养工作都必须在切断电源后进行。如机器出故障，须专业电工或送厂家维修。

十、食堂豆浆机操作规程

1.制定目的：为了加强机械安全使用管理，结合食堂实际制定本规程。

2.职责：本规程由豆浆机操作人负责执行，食堂管理员负有管理责任。

3.操作规程

（1）打制豆浆前要加入桶内适量水，水位不能超过最高水位标识线也不能低于最低水位线，否则通电之后机器自动识别发出报警。

（2）加入大豆或其他辅料，加入总料量不能超过说明书内“投入裁量重量之注意事项”表中所示。

（3）接通电源机器发出“嘀”一声后不再报警，所有显示灯闪亮。表示机器处于待机状态。电源线使用与机器佩戴电源线，否则电源线和插头有熔断危险。

（4）准备工作完成后，按下功能面板“豆浆”按钮机器启动豆浆制作，其间机器不能断电，否则会造成二次启动加热管糊管危险。制作豆浆过程中机桶高温，不要碰触以防烫伤。机器停止运行豆浆制作完成，断电后扭开阀门盛接豆浆食用。

4.机器清洗

（1）清洗机头注意不要让刀片划伤手，加热管粘着物品要清理干净防止糊管，加热管变色不影响正常工作。

（2）各类探针要清理干净，防止机器发出误判警报。

（3）清洗机头切勿让水流入散热口或进入电源插座，否则会有程序错乱、烧毁电路或漏电危险。

（4）机头、机桶内残留物品一定要清理干净，防止下次加工食物产生污染。清理完毕后擦拭干净并晾干。

十一、食堂液态导热锅操作规程

1.制定目的：为了加强机械安全使用管理，结合食堂实际制定本规程。

2.职责：本规程由导热锅操作人负责执行，食堂管理员负有监管责任。

3.操作规程

（1）接点：把电源线接到与本机相同的电源上（220V或380V）打开电源开关，内部电源接通后将时间继电器调到所需时间，再把温控器调节到所需温度，指示灯亮，机器开始加热。

（2）蒸煮各种食物时，盖好汤桶盖。当夹层里的导热油的温度达到所设定的温度时自动切断电源，停止加热，食物就制作完毕。

（3）食物完成将桶内各种食物放出来。

（4）在煲汤或其他食物时，可根据需要采用定时操作。

4.清洗

（1）每次使用机器后，必须及时认真清洗汤桶里面及机器周边，以免残渣滋生细菌，产生异味，特别是夏天，更要注意及时清洗，保持机器卫生。

（2）清洗机器周边时用水切勿过猛，防止淋湿温控，产生故障。

（3）用完机器后，关闭电源、气源。